CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ CÀ PHÊ PHỔ BIẾN

Từ những quả cà phê chín mọng (cherries) trở thành những ly cà phê buổi sáng, cần trải qua bao nhiêu công đoạn. Việc sơ chế hạt cà phê phù hợp và cẩn thận với từng loại cà được xem là một trong những phần quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cũng như mùi vị của hạt. Mỗi cách sơ chế đa phần sẽ phụ thuộc vào tính chất của hạt và nhu cầu của mỗi nhà rang khi muốn làm nổi bật lên hương vị đặc trưng của hạt.

Có 3 phương pháp thường được nhắc đến:

1. Chế biến khô - natural processing

2. Chế biến ướt - washed processing

3. Chế biến honey - honey processing

1. Chế Biến Ướt - Washed Processing

Là phương pháp loại bỏ vỏ quả cà phê và xử lý trong suốt quá trình sơ chế để chiết xuất hạt bằng việc sử dụng nước.

Việc phân loại và rửa sạch hạt cà phê được thực hiện trong bể nước. Những quả đã chín khô, hư hỏng sẽ trở nên nhẹ và nổi lên trên mặt nước. Trong khi đó những quả chín mọng, đều sẽ chìm xuống. Ngoài ra thì cành, lá, những tạp chất bám vào quả cà phê cũng sẽ được loại bỏ. Có thể dùng sàng để phân loại quả chín và quả non, quả to và quả nhỏ.

Sau đó, quả được đưa qua máy nghiền để tách vỏ mà không làm hỏng hạt. Giai đoạn này được xem là giai đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình. Cần được xử lý nhanh chóng để tránh trường hợp phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê nếu để lâu trong môi trường tự nhiên. 

Hạt được ủ trong thùng lớn và khuấy thường xuyên để đảm bảo hòa tan hết chất nhầy. Toàn bộ quá trình mất khoảng 24 - 72 giờ. Điều quan trọng là phải loại bỏ tất cả chất nhầy bọc ngoài hạt.

Mỗi loại loại hạt cà phê đều mang một vị đặc trưng riêng biệt. Nhưng chính lớp chất nhầy bọc bên ngoài hạt, cũng góp một phần ảnh hưởng đến vị ngọt của hạt cà hạt. Với nhiều loại cà phê, người thưởng thức có xu hướng trải nghiệm nhiều hơn những đặc tính vùng trồng và giống cây. Vì lý do này, điều cần thiết khi áp dụng phương pháp này là lựa chọn những loại cà phê có hương vị tự nhiên. Hương vị sạch với độ chua sống động, cà phê sơ chế ướt tạo nên không gian rộng lớn để trải nghiệm phổ hương một cách tinh tế và nhẹ nhàng.

Như tại Thái Châu những hạt cà phê Robusta Buôn Ma Thuột, được sơ chế ướt với những hạt cà phê chín mọng đạt chuẩn nhằm lưu giữ trọn vẹn nhất những hương vị có trong hạt cà. Bạn có muốn nếm thử tại đây (chèn link sp tại đây)

Bước tiếp theo hạt được rửa sạch nhiều lần để loại bỏ chất còn sót lại. Cà phê trần sau đó được phơi khô dưới nắng trong một hoặc hai ngày. Điều đáng chú ý là việc sấy khô cũng có thể dùng máy móc hỗ trợ. 

Lúc này hạt cà phê rời khỏi khu vực chế biến và được phân loại thành các loại khác nhau. Hạt cà phê khô được gọi là cà phê thóc.

Với phương pháp chế biến ướt, người sản xuất đã tạo ra được một phẩm chất hương vị cao hơn cho cà phê. Bởi khi chế biến ướt, hạt cà phê sẽ được lên men bằng chính hệ enzim có trong hạt hoặc các vi sinh vật giúp cho việc giữa được phẩm chất vị cao hơn.

Bạn có muốn thử nếm qua những dòng cà phê đặc trưng khác của Thái Châu không? Hãy nhấp vào đây. Sản phẩm cà phê của chúng mình đều được rang mộc với độ rang phù hợp cho từng dòng hạt. Sản phẩm đã đạt được OCOP 4 sao cho Arabica Cầu Đất, Cà phê rang xay. Cùng hệ thống sản xuất đạt tiêu chuẩn ISO 22000 - 2018.

2. Phương pháp sơ chế khô - Natural Processing

     Một trong những phương pháp có từ lâu đời và được xem là đơn giản nhất chính là sơ chế khô, đây được xem là cách sơ chế hạt phổ biến tại một số vùng. Giống như cái tên của nó, hạt sau khi thu hoạch sẽ được giữ nguyên bản và phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Chính phương pháp này đã giúp hạt hấp thụ được vị ngọt từ quả cà phê chín mọng. Hạt khi đạt độ ẩm từ 10-12% là đạt chuẩn. 

    Vì phương pháp thực hiện chủ yếu là thủ công, nên vẫn có sự thiếu đồng bộ.

    Hạt cà phê sau khi thu hoạch sẽ được trải thành từng lớp mỏng trên giàn hoặc phơi trực tiếp dưới nền đất. Để tránh nấm mốc, thối rữa hoặc lên men, quả cà phê được đảo thường xuyên. Sau khi được sấy khô, vỏ và thịt cà phê được loại bỏ và cà phê nhân được vận chuyển đến nơi lưu trữ.

    Khi lớp vỏ khô lại, cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Nếu quả cà phê chưa đủ khô sẽ dễ bị mốc bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mảnh vỡ trong quá trình xay, nhân có thể vỡ ra trong quá trình xay.

   Phơi khô là một công đoạn quan trọng, quyết định đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. 

    Nhờ tận dụng lớp nhầy được giữ lại trong quá trình phơi khô. Phương pháp chế biến khô, hạt sẽ có xu hướng ngọt cùng với hương thơm nhóm trái cây vùng nhiệt đới.

    Bạn sẽ thấy phương pháp xử lý khô sẽ tạo ra nhiều loại hương vị trái cây chứ không chỉ có vị đắng hay chua. Khi quá trình này được thực hiện tốt, nó sẽ cho vị ngọt nổi bật và một thể chất dày dặn.

   Tuy nhiên do đặc thù của quá trình phơi nên đôi khi hạt sẽ có mùi đất, chất lượng của hạt không đồng đều 

   Nhưng đây cũng được xem là phương pháp chế biến tiết kiệm, thân thiện với môi trường không đòi hỏi quá nhiều về cơ sở vật chất hay trang thiết bị. 

3. Phương pháp sơ chế Honey - Honey Processing

Đây có thể xem là sự kết hợp giữa phương pháp sơ chế tự nhiên và sơ chế ướt.

Lợi ích rõ ràng nhất của chế biến mật ong so với chế biến khô là cải thiện hiệu quả của quá trình sấy khô, cũng như các đặc tính hương vị thông qua quá trình lên men. Mặt khác, kỹ thuật này hạn chế nhiều rủi ro trong quá trình lên men so với chế biến ướt – theo Cafeimports.

Nếu như phương pháp chế biến tự nhiên, hạt cà phê sẽ được phơi khô sau đó xay tách vỏ. 

Phương pháp sơ chế này được thực hiện bằng cách bóc vỏ tươi quả cà phê, sau đó cho vào bồn lên men làm cho lớp nhầy phân rã nhiều nhất có thể. Nhờ lớp nhầy bị loại bỏ một phần, cho nên quá trình phơi khô sẽ được đẩy nhanh hơn so với sơ chế natural.

Mặc dù chế biến ướt và honey đều trải qua quá trình xát vỏ, nếu lớp chất nhầy được loại bỏ hoàn toàn trong chế biến ướt thì trong sơ chế honey lớp chất nhầy không bị loại bỏ hoàn toàn, mà vẫn giữ lại một lớp bao quanh.

Từ tên gọi của phương pháp sơ chế này, đôi khi tạo ra sự hiểu lầm về việc sử dụng mật ong trong chế biến. Nhưng honey bắt nguồn từ việc lớp chất nhầy còn bám vào hạt.

Tùy thuộc vào lượng chất nhầy còn bám lại khi đưa lên giàn phơi. Thành phẩm cà phê sẽ có màu sắc và tên gọi khác biệt như sau:

.White Honey: 5 – 15% chất nhầy

.Yellow Honey: 15 – 25% chất nhầy

.Red Honey: 50 - 70% chất nhầy

.Black Honey:gần như 100% chất nhầy

Lượng nước sử dụng trong sơ chế honey ít hơn so với phương pháp ướt, phù hợp cho những vùng có nguồn nước hạn chế.

Quả trình sơ chế hạ cà phê góp một phần quan trọng trong việc quyết định chất lượng của bột cà phê thành phẩm, tuy nhiên nhiệt độ khi rang cũng góp phần không nhỏ. Tại Thái Châu dòng cà phê Thái Châu Đặc Biệt với sự kết hợp giữa năm loại hạt cà phê khác nhau cùng phương pháp rang mộc và sơ chế ướt, honey tùy theo từng dòng hạt. Chắc chắn sẽ tạo cho bạn sự khác biệt độc đáo từ ngụm cà phê đầu tiên, cùng hậu vị phong phú.

Liên hệ đặt hàng tại đây. Shopee